La Enjoy access to millions of ebooks, audiobooks, magazines, and more from Scribd. La luz UV solo mata microorganismos superficiales, no puede penetrar los materiales. El desecador ms sencillo UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA FACULTAD DE INGENIERÍA AMBIENTAL MICROBIOLOGÍA AMBIENTAL MICROBIOLOGÍA DEL AIRE. : 135-150oC durante suero (véase epígrafe anterior), se congela sobre nieve carbónica (-78oC), y las muestras a esterilizar) se calienten rápidamente por condensación de agua en su - Conocer las metodologías relacionadas con la esterilización: uso de . 4.1 Examen microbiológico de los alimentos; 4.2 Tres grandes grupos de microorganismos llevan el campo de acción de la microbiología sanitaria: 1993), La mayora de los alimentos contiene una cantidad de humedad Se recomienda conservar las células a temperaturas por debajo de los -70⁰C, ya que a temperaturas más altas ocurren recristalizaciones, que pueden ser letales para las células. -Frazier, W.C., Microbiologa de los Alimentos 4 edicin; Ed. más usada actualmente, ya que: Tras la pasteurización, el número de bacterias viables desciende un 97-99%. e) Alimentos con un grado medio de humedad. -25 a -30oC, en congelador. Snell JJS. importancia es el. Hojuelas de papaGrnulos Rodrguez S. Importancia de la humedad en alimentos Los microorganismos Análisis necesarios para clasificación de procariotas, Quimioorganotrofía. Contienen principalmente cerradas de vidrio a temperatura ambiente, hasta su uso, que como vemos, puede ser incluso 4. NEIDHART, F.C., J.L. relativamente pocos a muchos, en funcin de los tratamientos previos 1999:24. Esto, determina normalmente, una reduccin en la Además el calor degrada los ácidos nucleicos, modifica las membranas; en resumen, altera la célula. Ann. Son compuestos que destruyen a la mayoría de las bacterias; si bien algunas son muy resistentes como Mycobacterium tuberculosis. Una vez desarrollados los cultivos, se mantienen a 4⁰C durante lapsos . La preservación de cepas microbianas no es tarea fácil y debe garantizar la viabilidad, pureza y estabilidad genética de los cultivos, características que coinciden con los objetivos de un buen método de conservación.1-3 El conocimiento de las peculiaridades de las disímiles técnicas de preservación existentes para su correcta aplicación, así como el seguimiento continuo de las propiedades de las cepas, propician su empleo como inóculo confiable en la industria, la docencia y la investigación. bacteriana (varios años). Está basado en los efectos de la presión osmótica. microorganismo patgeno que pudiera existir en los mismos y tambin Now customize the name of a clipboard to store your clips. - Fijación. 2.3. cual, se elimina casi toda el agua presente en un alimento. La estructura porosa de las clulas dichos factores pueden llegar a ocasionar la muerte de microorganismos; condicionan la distribuición de los microorganismos en sus ecosistemas y hábitats 9. No penetra tan rápidamente en los materiales, y es tan cancerígeno como el anterior. Activate your 30 day free trial to continue reading. Las células a congelar pueden ser resuspendidas directamente en un agente crio protector o se puede agregar el mismo como aditivo al medio de cultivo. Do not sell or share my personal information, 1. ZACCAI, G., H. EISENBERG (1990): Halophilic proteins and the influence of solvent on de los microorganismos, de forma que para conservarlos por aire. congelación y una ulterior descongelación. Sinauer Associates, Sunderland, Massachusetts. En el caso de los virus (no se pueden matar, se pueden inactivar) se les considera inactivos cuando ya no pueden replicarse en un hospedador adecuado. Los tratamientos deben de ser más intensos. posible el crecimiento. resistentes; actúa en flujos continuos (y Microbiol. Con esta inactivación parcial de la población muy escasa o la posibilidad de desecación de la muestra es grande (favoreciéndose la destrucción bacteriana) y la toma no puede realizarse en el mismo laboratorio, se color, sabor, etc) -Puede presentarse Oscurecimiento no No destruyen las endosporas. We’ve updated our privacy policy so that we are compliant with changing global privacy regulations and to provide you with insight into the limited ways in which we use your data. los microorganismos capaces de alterarlos. Determinación de bacterias aerobias totales.en agua de río. En cuanto al mercurio cada día se usa menos por su toxicidad. de células vegetativas, de bacterias, levaduras y hongos, La mayoría la membrana, de modo que se, Las llamadas psicrófilas obligadas tienen t, Las psicrófilas facultativas (también llamadas psicrotrofas) presentan t, Las termófilas estrictas (o estenotermófilas), con óptimos por encima de los 80ºC Se consigue mantener una mayor vida útil de almacenamiento de esos alimentos. se percat que los frutos y granos que recoga, duraban ms tiempo Liofilizacin. En cuanto a la β-propio-lactona: no permanece mucho tiempo, se degrada hasta su forma inactiva tras unas pocas horas. aplicacin de calor a la bandeja de desecacin. sentido estricto, Desecacin es el trmino que se utiliza cuando la El método de conservación que se elija debe garantizar la supervivencia de al menos el 70 % de las células por un período considerable de tiempo, de forma tal que la población sobreviviente se asemeje a la original como sea posible, conserve las propiedades de importancia de los cultivos y minimice la ocurrencia de los eventos genéticos. productos tienen ms de un ao de vida de anaquel. Las esporas y su trascendencia - 4. Trends Biochem. Existen lámparas de vapor de mercurio germicidas con 253,7nm que se colocan en las cabinas de seguridad biológicas para esterilizar. El efecto inmediato: muertes que ocurren al congelarse la muestra; El efecto de almacenamiento, consistente en la lenta pérdida de viabilidad debida al intracelular de sales, lo que conlleva efectos tóxicos y desnaturalizantes de proteínas. vitaminas) -Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, Entre ellos, los compuestos de amonio cuaternario poseen un nitrógeno cargado positivamente con cuatro sustituyentes y un cloro o un bromo. La resiembra periódica es una técnica que permite la supervivencia de los cultivos en cortos períodos de tiempo, por eso se reconoce como un método de conservación a corto plazo.2,9 Se basa en transferir el cultivo del medio seco a uno fresco proporcionándole las condiciones óptimas de crecimiento, lo que condiciona el elevado riesgo de contaminación y variabilidad de las características de las cepas, las cuales constituyen sus principales desventajas. Se usa para algunos dispositivos médicos, productos sanitarios, etc. sensibles a la desecación, en ese caso es de riesgo emplearla, aunque esta forma de . rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición. Se limita en Durante el envasado y Despus de la Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología, Lic. La yema alta concentración de electrolitos provocan la, Otro efecto de menor Instructora. oscila desde impermeable y dura. 2.6 Radiaciones y crecimiento bacteriano. Este tipo de equipo es ideal para fabricar productos Zulia Weng Alemán,1 Téc. 2000:21. Activate your 30 day free trial to unlock unlimited reading. Se necesitan métodos más severos. desecacin y las condiciones de almacenamiento son adecuadas, en el Un derivado (el hexilresorcinol) tiene una aplicación como antiséptico en lociones y jabones; es más eficaz que el fenol porque reduce la tensión superficial y eso contribuye a su acción germicida. Sin embargo esta técnica presenta algunos inconvenientes, entre los cuales están: Incremento de la posibilidad de mutación con cada transferencia, riesgo de contaminación y alteraciones en el medio de cultivo, durante la etapa en frío, que produce una desecación gradual del mismo. Gral Dr. Oscar Héctor Pucci Tema Nº 3: CONTROL DE MICROORGANISMOS: . El cloro es el desinfectante más habitual en aguas (potables, de piscinas…). Investigadora Agregada. Sin embargo, es uno de los peores enemigos de la conservación en los alimentos, ya que los microorganismos patógenos se sirven de ella para poder reproducirse, vivir y, por consiguiente, contaminar el alimento. Las esporas de las bacterias y las de los mohos, algunos micrococos las partculas. la desecacin se les puede dar vuelta. Pero no siempre es imprescindible esterilizar la leche, sino que puede bastar eliminar A muy elevadas concentraciones de iodo se pueden destruir algunas esporas. 1.3.1 PROTOPLASTO O NÚCLEO. producen cristales de hielo que provocan daños cuando la muestra se descongela. El nmero de m.o. Por su parte, en lo que respecta al costo de la conservación de cepas se incluyen los costos de personal, equipos y su mantenimiento, materiales y facilidades generales (almacenamiento y poder de abastecimiento). Tienen como Desecacin por aplicacin de energa de una fuente radiante, de que se equilibre su humedad o con el fin de aadrsela hasta el grado En las hortalizas, Es decir, la rehidratación del alimento es un paso clave para obtener un sabroso y nutritivo alimento. Huevos, Entre los tratamientos previos podemos incluir: 1.La seleccin y En la esterilización de material quirúrgico. lcticas (cebolla, papa) y un notable aumento de las bacterias. Si el tratamiento de 2000:22. del huevo es un medio de cultivo ms rico en nutrientes que la como cremas, purs, cereales instantneos, etc. Secado al sol Se elimina la humedad mediante la exposicin a los Los pescados, el arroz y En el presente trabajo, stas palabras se tomarn como sinnimos. los posibles microorganismos patógenos que pueden contaminarla, y que son más sensibles ajusta a los patrones bacteriolgicos de calidad. En la industria, la microbiología cada vez va tomando más fuerza, debido a los múltiples usos de los microorganismos en alimentos, farmacéutica, control de calidad, control biológico, entre otras áreas. y sugerencias a los autores Rehidratabilidad de alimentos desecados Humectabilidad: Desecacin por superficie caliente, Desecacin por energa radiante Se conocen principalmente 3 Biosafety in microbiological and biomedical laboratories. DESVENTAJAS -Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, Microbiol Today. El formaldehido se llama también formol. CDMX, México CP. Procedimientos en Microbiología Clínica Recomendaciones de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica Editor: Juan J. Picazo . Si se hace bien, se logra no sólo aumentar la vida útil del alimento sino también disminuir la carga microbiana, reducir el espacio de almacenamiento y optimizar el transporte. productos disueltos. los cristales de sales y la La mayora se ya no dependiente del calor: se trata de la esterilización por filtración. Recientemente se han sustituido por otros desinfectantes o antisépticos mucho menos tóxicos y más eficaces; aunque algunos como la plata aun se usan. Si desea saber más acerca de la conservación de la muestra, mediante el método de congelación, no deje de inscribirse a nuestro gran evento este próximo septiembre; habrá pláticas técnicas y talleres prácticos de las técnicas más utilizadas en el laboratorio. Para estudiar la eficacia de cualquier agente sobre una población microbiana lo primero que hay que saber es ¿Cuándo esa célula está muerta? Email : ccm@inhem.sld.cu. Las grietas de desecación afectan mayormente a los terrenos arcillosos. La unidad de esta radiación es el roentgen: medida de la energía radiante procedente de una fuente de radiación. 435-463. En cuanto a la congelación, no pueden crecer a 0ºc, y a 20ºC se encuentran congelados (aunque no se destruyen). Es un método de esterilización fraccionada para materiales que se inactivan o Olvido Esther Díaz Rosa2 y Téc. desecados, HUEVOS DESECADOS.HUEVOS DESECADOS. La desventaja es que es muy caro. Las frutas se pasteurizan en paquetes de 30 a 60 min . Tratamientos despus de Hay un parámetro: la dosis de reducción decimal, la cantidad de energía necesaria para reducir 10 veces la carga microbiana (D10). Se ha demostrado que el movimiento de DEL ÁREA DE LA BIOLOGÍA  © Ca. Son La calibracin, la En los huevos frescos de buena calidad no existen m.o. La congelación es una técnica muy popular, ya que la actividad metabólica de la célula se reduce considerablemente a muy bajas temperaturas, lo cual la convierte en un método muy recomendable para preservación a corto y largo plazo. célula (cuando la congelación se efectúa lentamente), o bien. El creciente uso de estos materiales biológicos en la biotecnología y la protección medioambiental han fortalecido la necesidad de mantener los cultivos microbianos de manera que las propiedades que los hacen importantes permanezcan estables. suficiente para permitir la actividad de sus propios enzimas y la Referencias -Desrosier, Norman W., Conservacin de Alimentos, El elevado costo de los equipos que emplean estos métodos dificulta su implementación en muchas instituciones, las que en ocasiones hacen uso del servicio de mantenimiento y conservación mediante estos, los cuales brindan colecciones de cultivos reconocidas. y bajo la influencia de un ligero calentamiento, el agua contenida 2. temperaturas que la efectuada por el calor húmedo, ya que al no existir agua, la rotura El calor seco o . apenas sus cualidades organolépticas y nutricionales. Son moléculas orgánicas que actúan de humectantes y emulsionantes. Castro G, Hernández JT, Aquino C. Manual sobre conservación de microorganismos. Los objetos de mayor tamaño requieren incluso más tiempo. Como se puede ver, este método es bastante engorroso y consumidor de tiempo, por lo Se produce la muerte por calor más rápidamente al ir aumentando la temperatura. Los microorganismos mueren en progresión geométrica en proporción al tiempo de exposición al agente. Su ventaja es que penetra en los objetos y puede matar a los microorganismos más profundos, no solo a los de superficie. se someten al humo de madera y en este proceso se originan una la sublimacin del agua de un alimento congelado, mediante vaco y Se combinan con las proteínas, con los grupos sulfidrilo. Consisten en dirigir sobre el alimento a desecar una corriente bacterianas como las esporas de los mohos existan en mayor nmero. Actúan desnaturalizando proteínas y disolviendo los lípidos de las membranas. Braunschweig: Unesco/WFCC-Education Committee. de esporas de bacterias patógenas. We've updated our privacy policy. A excepción del agua, la mayoría de los alimentos están constituidos por una cantidad de lípidos y la degradación de los ácidos grasos es un factor importante que limita la vida de algunos alimentos formándose compuestos no deseables que alteran el aroma y el gusto del alimento. de alimentos desecados, FRUTAS DESECADASFRUTAS DESECADAS En la superficie externa de la al calor que los saprófitos inofensivos. Mapa Conceptual de la historia de la microbiología ; Tecnologias DE Materiales TR2; . Como ya dijimos, la esterilización por calor seco necesita recurrir a mayores Control y muerte de Bordetella bronchiseptica • Este bacilo muere en 20 minutos a la temperatura de 55 °C lo que lo hace menos resistente al calor que otros bacilos Gram negativos no esporulados. La desinfección del agua también puede ser física cuando se emplea la ebullición, la . alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van otros granos tambin se pueden secar al sol. DEMMING, J.W. Infanta 1158 e/ Llinás y Clavel, Ciudad de La Habana, Cuba. hundirse rpidamente en el agua. del suelo y del agua ms su propia flora ej. Se destacan en este grupo la desecación en diferentes soportes . En la siguiente fase de tipo a) morirán las células vegetativas procedentes de fragmentos o en dados. Se emplean a una concentración entre el 70-80%; no al 100% porque es deshidratente. leche, suero, extracto de carne. m.o. 'desecación' aparece también en las siguientes entradas: concreción. Actualmente, se filtran algunos vinos dulces y algunas cervezas. Para ello, a distintos tiempos, cogemos una alícuota de la población, la sembramos en una placa (sin el agente) y se incuba. 4. que producen la 43: 293-316. y hortalizas existen m.o. velocidad óptima. a los que se hayan sometido. Durante las fases de evitándose su congelación. 1 Licenciada en Ciencias Farmacéuticas. Factores de especial relevancia en la microbiologia de los alimentos - 1. Se pueden usar algunas formas que contienen cloro para potabilizar pequeñas cantidades de agua. desecacin es necesario que su humedad sea eliminada o fijada. Formaldehído. La cinética de muerte por calor es una función exponencial de primer orden. Fotoreactivación. temporadas. En 1795, se invent el primer cuarto de deshidratacin fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Sin embargo, en casos como las líneas celulares, donde sólo se puede utilizar la congelación, se recomienda guardar duplicados en diferentes congeladores. Inalvis Álvarez Molina3. al alimento. La sensibilidad a la desecación varía de una especie a otra. Para obtenerla, el cultivo bacteriano se adiciona de leche o Etapas en la desecacin Retraccin Durante la desecacin de los Una vez congeladas, las bacterias supervivientes 2. uvas y ciruelas cuando se desecan directamente a rayos solares). Una desecación en suelos es el proceso de formación de grietas poligonales en el suelo compacto al perder el agua y la humedad en períodos de sequía. Microbiologa de Las causas de la muerte son, principalmente: La mayor eficacia de la desecación al aire se logra con 50% de humedad relativa. microbiana de la leche logramos que ésta se conserve durante unos días, sin alterar Pasteurizacin.Pasteurizacin. Variadas técnicas se encuentran disponibles para la conservación de microorganismos y para eso debe considerarse lo recomendado por la Federación Mundial de Colecciones de Cultivos (WFCC, siglas en inglés), en sus guías generales, la cual enuncia que por seguridad y para minimizar la probabilidad de pérdida de las cepas, cada una debe ser mantenida por al menos 2 procedimientos diferentes.10 En general, existen 3 categorías en las que se agrupan los métodos de preservación según el tiempo en que permanecen viables las células conservadas, que son los métodos de conservación a largo, mediano y corto plazos. La mayoría no pueden crecer con aw<0’9, pero permanecen viables durante mucho tiempo. Fotosíntesis Oxigénica y Anoxigénica, Proteobacterias quimiolitótrofas y metanótrofas, Proteobacterias quimiorganótrofas aerobias, Proteobacterias quimioorganótrofas anaerobias facultativas. Microbiologa de alimentos La liofilización combina tanto la exposición a temperaturas frías como . Los alimentos que pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, la carne, el pescado, la leche y los huevos, pero siempre teniendo en cuenta importantes parámetros de su composición. Smith D, Rhode Ch, Holmes B. que se utiliza para indicar la velocidad y el grado en que los La liofilización es la desecación al vacío de una muestra previamente congelada. El problema es que es muy tóxico. Con frecuencia la elección de la técnica más adecuada para conservar cultivos microbianos resulta difícil, pues deben tomarse en consideración los criterios de viabilidad y pureza de las cepas, cambios poblacionales y genéticos, número y valor de los cultivos, costo, suministro y transporte de cepas, así como la frecuencia del uso de los cultivos.2,4. La sensibilidad a la desecación varía de una especie a otra. No son esterilizantes. El conocimiento de las características del cultivo es esencial en la elección de un método. El tratamiento con dixido de azufre El tratamiento 02860, Del terror y ficción a la esperanza y cotidianidad, ¿Por qué ser mexicano causa tanta felicidad? El contacto con el calor es por un tiempo menor. Antecedentes El secado es uno de los mtodos ms antiguos, Richmond JY, McKinney RW. sulfuracin de los frutos ligeramente coloreados y de ciertas Congelación en presencia de sustancias que evitan daños a las bacterias: Para preservar aún mejor las bacterias a bajas temperaturas, se recurre a añadir a la Tiene numerosas aplicaciones industriales: para esterilizar contenedores de plástico (placas de petri, frascos de plástico…). Una alta concentración crea ambientes hipertónicos, lo que provoca que salga el agua de las células bacterianas: se produce una plasmólisis. Determinadas macromoléculas: Puede esterilizar plástico, goma, vidrio, metal, etc. de puentes de hidrógeno y la desnaturalización de proteínas, así como la fusión de El más clásico es el óxido de etileno. engorrosos y caros de mantener viables muestras microbianas durante largos periodos de Efecto de sustancias químicas sobre el crecimiento bacteriano. Los patógenos mueren al pasar una capa delicada de agua por estas lámparas. Etapas en la desecacin Endurecimiento Superficial Se ha 2.5.1 Clases de microorganismos en relación con la presión hidrostática. A la migracin de slidos en los alimentos, Por esta razón, uno de los principales ejes de control en los alimentos es su actividad de agua ya que por esta vía es muy fácil la contaminación. 5. (junio): 60-66. A su vez, los microorganismos. Rev. se conecta a una bomba de vacío, que provoca la desecación. (conservas, leche y derivados). agua sobre la muestra congelada aumenta la viabilidad de ésta, que se guarda en ampollas DEL ÁREA DE LA BIOLOGÍA, endosporas de lito3400@yahoo.com y potenciales patógenos que pueda llevar la leche (Brucella, Salmonella, bacilo la Ingeniera de los alimentos 2 edicin, Editorial Acribia, 1980. adaptados a bajas temperaturas; los fosfolípidos de la Instituto de Sueros y Vacunas Finlay . Pero la gran pregunta es, ¿son buenos estos alimentos? el agua. desecados, LECHE EN POLVOLECHE EN POLVO. Las radiaciones que pueden matar son todas de una longitud de onda más corta que la luz visible: la ultravioleta (la de 265 nm es la más letal, daña el DNA produciendo dímeros de pirimidinas adyacentes, sobre todo de timinas), las ionizantes, etc. A mediano plazo, es el término que agrupa las técnicas con las que se logran mantener la viabilidad de los cultivos entre 2 y 5 años. INGRAHAM, M. SCHAECHTER (1990): Physiology of the bacterial cell: El fenol es el primer germicida de uso generalizado empleado en el siglo XIX por Lister para reducir el riesgo de infección durante las operaciones quirúrgicas. Importancia de la humedad en alimentos. De acuerdo a la Federación Mundial de Colecciones de Cultivos (WFCC por sus siglas en inglés) se deben elegir al menos dos métodos para garantizar la seguridad y minimizar la posibilidad de pérdida o deformaciones. Dentro de los métodos para aplicar calor aparecen dos tipos de calor: húmedo y seco. La leche est expuesta a largos periodos de tiempo. Hawksworth DL, Sastramihardja I, Kokke R, Stevenson R. Guidelines for the establishment and operation of collections of cultures of microorganisms. Slide 13. El yodo y el cloro son los más utilizados. modifican la velocidad de crecimiento, provocando cambios que, a determinados valores de membrana celular aumentan la proporción de ácidos grasos insaturados (y en algunas Rehidratabilidad de alimentos desecados Dispersabilidad: Efecto de la actividad del agua sobre la viabilidad y el crecimiento microbiano. desecacin. fuentes termales volcánicas 38: 265-292. consiste en tratar la leche a 63oC durante 30 min, tras los cuales se enfría y 2 Técnica A en Laboratorio Sanitario. mata mejor organismos más Instituto Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología (INHEM). México: Instituto Politécnico Nacional. Click here to review the details. Se combina con las proteínas celulares y las inactiva. EFECTO DE LA DESECACION SOBRE LAS BACTERIAS. UK: Simwoth Press. espacios de almacenamiento -Optimizar transporte y distribucin Glutaraldehídos. Por último, es frecuente encontrar que una técnica de preservación resulte más efectiva para un grupo microbiano que para otro, lo que indica que además de considerar los aspectos anteriores es necesario revisar la literatura disponible sobre los microorganismos en cuestión y las alternativas de mantenimiento utilizadas, y adecuarlas a la situación real de la organización. encontrado una gran variedad de m.o. Rev Arg Microbiol. de las frutas y hortalizas sobre todo con vapor de agua debe Delegación Azcapotzalco capítulo 8. Microbiol. suspendidas las bacterias; el modo en que se realice la También se le denomina esterilización fría: estas radiaciones producen poco calor en el material irradiado. llamada uperización. Desecación. predominantes son las especies de estreprococos termodricas, las de velocidad de desecacin. fuego para secar alimentos. clara, por lo cual al romper el huevo los recuentos de la yema sean Para estudiar la esterilización por calor hay que conocer una serie de parámetros que la caracterizan muy bien: Además, no son valores fijos, dependen no solo del microorganismo y la Tª, sino también del ambiente en el que se encuentran. Conservación por desecación a) Métodos de desecación b) Factores que la controlan c) Tratamiento de los alimentos antes y después de la desecación d) Microbiología de los alimentos deshidratados. caliente. La sensibilidad a la desecación varía de una especie a otra. Además, se debe introducir también un gas inerte (N o CO2) porque es inflamable y explosivo. Otro suceso importante en el desarrollo de la microbiología fue la producción de penicilina a partir del hongo Penicillium. Durante el esterilización, ya que, aunque existen algunas bacterias que mueren por congelación (p. Microbiologa de alimentos La calidad de un alimento desecado es directamente proporcional al parecido en sabor, olor y consistencia del alimento fresco, una vez rehidratado. alimento y del estado de desecacin. de aire caliente y de humedad controlada. Microbiologa de alimentos desecados, Los huevos son ensuciados por la gallina, por los nidales y por Recientemente, se usa más el peróxido de hidrogeno en fase de vapor (o plasma gas de H2O2: gas con partículas cargadas, que pueden manipularse con campos magnéticos). Consiste de microorganismos inactivados por el calor. Liofilizacin, Alimentos deshidratados Frutas Hortalizas Carne Pescado Leche 1 Licenciada en Ciencias Farmacéuticas. La liofilización, o liofilización, es otro método de desecación en el que un artículo se congela rápidamente ("snap-frozen") y se coloca al vacío para que el agua se pierda por sublimación. bacterias, dependiendo de que en la elaboracin de este producto se para usarse con productos hmedos o congelados. No destruye a los microorganismos; los elimina. Los iones de metales pesados se han ido considerando como germicidas, aunque son más microbioestáticos. citoplasma queda en sobrefusión (sin congelar) entre -1 y -10oC. sólo 15 segundos, tras de lo cual la muestra se enfría rápidamente. El más utilizado es glicerol al 10% o el dimetil sulfóxido, aunque también funcionan la sacarosa, glucosa, lactosa etc. La cantidad exacta de agua que requieren los patógenos para su crecimiento es variable. 8. that share their habitat. procedentes del agua y de su propio contenido AhumadoAhumado Los alimentos componentes: La congelación se aplica, en laboratorio, para preservar muestras bacterianas durante Uno de los principales problemas que plantea la desecación es la oxidación de las grasas. Los catiónicos son los más eficaces. Los ingredientes y las microbacterias son especialmente resistentes al facultativos, ya que el crecimiento en presencia de oxígeno es más rápido y origina productos gene-ralmente tóxicos; y almacenando los cultivos a 4ºC-8ºC. rebanadas Papa rallada. natural, y las zonas alteradas contienen los m.o. No todos los microorganismos son igualmente resistentes. Son el formaldehido y el glutaraldehído: muy reactivos con ácidos nucleicos y proteínas. tejidos animales y vegetales, se produce cierto grado de retraccin Es un proceso de repación del DNA en el que se reparan los dímeros de timinas. Reducir la cantidad de agua es posible con la deshidratación o desecación, una técnica mediante la cual se consigue eliminar el agua del alimento y disminuir así su riesgo de contaminación y aumentar su vida útil. de papa, Rehidratabilidad de alimentos desecados Papa en cubos Papa en Los London: Academic Press. Scribd is the world's largest social reading and publishing site. MICROBIOLOGÍA GENERAL 1 Prof. Tit. MATIN, A., E.A. Depende del enzima fotoliasa, que repara el DNA. ana@unne.edu.ar, INTRODUCCIÓN: EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES 43: -Potter, Norman N., Food Science 5 edicin, Ed. By whitelisting SlideShare on your ad-blocker, you are supporting our community of content creators. En la práctica cotidiana del laboratorio de microbiología, en la esterilización de Se clasifican atendiendo a su longitud de onda: desde las gamma con menor longitud de onda, pasando por el espectro visible, hasta las ondas de radio con la longitud de onda mayor. De hecho, en los laboratorios, las colecciones de cultivos microbianos se conservan congelados, porque permanecen viables. la germinación en la fase anterior; y así sucesivamente, hasta que al cabo de unos Conservación por aditivos alimentarios a) Conservador anti-microbiano ideal hortalizas. Qu es la desecacin? Esta enzima está codificada por el gen phr. We've encountered a problem, please try again. de los huevos rotos y/o de los sucios El rechazo de los huevos Los pescados se La eliminación de toda el eliminacin de agua es por medios naturales y en condiciones no Las bajas temperaturas (por debajo de la temperatura mínima) no son útiles para la son de hecho incapaces de crecer a menos de 37, Las termófilas facultativas (o euritermófilas) pueden crecer a menos de 37. sistemas de transporte García MD, Uruburu F. La conservación de cepas microbianas . Humedad Relativa del aire: Depende de frutas) requieren menos tiempo que los neutros (como el maíz o las alubias). La evolucion de la microbiologia de los alimentos - 2. Es recomendable entonces la selección de al menos 2 métodos de conservación que brinden seguridad y reduzcan los riesgos de pérdida durante el almacenamiento. Materiales ricos en proteína: Desecacin con aire tiempo que permanecen las bacterias sobrevivientes en estado congelado, y que depende de Clipping is a handy way to collect important slides you want to go back to later. Las carnes y las canales de las aves de corral se La mayoría no pueden crecer con a w <0'9, pero permanecen viables durante mucho tiempo. alcalinas en algunas frutas antes de desecarlas al sol, puede La química que se esconde detrás del chile. La Habana. por cristalización de agua en Ann. . desecacin se suele conseguir eliminando el agua. membranas, se efectúan a mayores energías. La desecación al aire (sin vacío) mata a las células vegetativas bacterianas, pero no a las endosporas. agua. No se puede usar como esterilizante. El lavado, sobre todo de las frutas y Son bacteriostáticas: las células no mueren, solo dejan de crecer. 2000;30:12-6. Congelación de la suspensión en un medio habitual: Cuando la temperatura es ligeramente inferior al punto de congelación del medio, el cuantos ciclos no queda ningun microrganismo en la muestra. Desecación. Respiración anaerobia, Quimioorganotrofía. Microbiología Industrial, 3ª ed. Acribia, 1993. Se usa como patrón de referencia con otros desinfectantes, para evaluar su acción germicida. controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del En cuanto a la congelación, no pueden crecer a 0ºc, y a 20ºC se encuentran congelados (aunque no se destruyen). Una vez desarrollados los cultivos, se mantienen a 4⁰C durante lapsos que van entre 15 días y dos meses. Packing and shipping of biological materials: some instructions, legal requirements and international regulations. Licenciada en Ciencias Farmacéuticas. Aplicaciones principales del calor húmedo: En la industria conservera se emplean los parámetros ya estudiados de punto térmico Uno de los principales problemas que plantea la desecación es la oxidación de las grasas. desecados, La inmersin en soluciones alcalinas La inmersin en soluciones Sustancias no ionizables de Podemos entonces resaltar que no existe una técnica universal para conservar adecuadamente todos los microorganismos. Escuela Nacional de Ciencias Biológicas las alegaciones nutricionales.I. La filtración se usa para esterilizar soluciones termolables como vitaminas o antibióticos. A los microbicidas y los microbioestáticos se les puede añadir un prefijo dependiendo del tipo de agente y el microorganismo que destruye: si se usa contra bacterias es bactericida/ bacteriostático, si se usa contra virus es viruestático/ virucida, si se usa contra hongos es fungicida/fungistático, etc. • Es sensible a la luz, la desecación y a los desinfectantes ordinarios y muere por congelación. No obstante, una población no se destruye de un modo instantáneo al exponerse a un agente letal. You can read the details below. La facilidad de manejo durante la produccin, una rehidratacin ¿son seguros? SCHULTZ (1989): Genetic basis of starvation MADIGAN, M.T., B.L. Laboratorio de Microbiología General f. Extracción o eliminación de la humedad de un terreno o cuerpo: desecación de una planta, de una marisma. El procedimiento de los cilindros o conservan su viabilidad durante mucho tiempo, siempre que la temperatura se mantenga por antes o despus de la desecacin, sus esporas se pueden encontrar en 1998;30:42-51. Microbiología (OpenStax) 13: Control del Crecimiento Microbiano . Como la mayoría no soporta esta temperatura conviene que los equipos de refrigeración trabajen a menos de 4ºC. la concentración de sales: puede obligar a aumentar o disminuir los 3. Pueden solubilizar residuos insolubles en agua, de ahí que se puedan considerar como agentes limpiadores muy eficaces. agua se define como agua libre o actividad de agua (Aw). Durante este último tiempo ha participado en más de 30 proyectos de investigación y ha publicado más de 50 papers sobre . 3 Técnico en Procesos Biológicos. Microbiologa de alimentos Microbiologa de o solamente existen unos pocos. La cantidad exacta de agua, necesaria para “Efecto de la desecación”. Cuando ha habido crecimiento de mohos en alguna parte de la fruta, temperaturas muy altas durante unos pocos segundos (p. En esta técnica, el cultivo se crece hasta la fase estacionaria, etapa en donde las células son más resistentes y soportan más la congelación y la subsecuente descongelación. Una de las técnicas que permiten reducir este riesgo es la desecación o deshidratación, que consiste en reducir la cantidad de agua de un alimento. UPERISACIÓN O UHT. tipos: 1.- 1.- Calentamiento Radiante 2.- 2.- Secador infrarrojo El citoplasma de la espora está muy deshidratado.Sus componentes están inmovilizados en una matriz de quelatos de iones Ca ++ y ácido dipicolínico.. El citoplasma de la espora contiene altas concentraciones de ion Ca ++ (1-3% del peso seco de la espora), y de ácido dipicolínico (DPA) (10% en peso); ambos están formando un quelato, llamado dipicolinato . Antecedentes El primer hombre sec sus alimentos en sus condiciones climticas del medio y por lo tanto, resulta ms costosa. La Recibido: 18 de junio de 2005. RECEPCIN EN LA PLANTA DE DESECACIN. Los efectos de someter una suspensión bacteriana a temperaturas menores de 0oC Se emplea el 60Co y el 137Cs. Los microorganismos son esenciales en el trabajo de numerosos laboratorios; se utilizan para la obtención de medicamentos, elaboración de alimentos como el pan, queso, licores y más; fabricación de solventes y reactivos, e investigaciones en general. durante cualquier otra manipulacin del alimento una vez desecado, La materia orgánica protege de la destrucción. Los métodos que emplean calor húmedo son: Mata por el efecto de la oxidación. Practica 3 micro MEDIOS DE CULTIVO SOLIDOS, Medios de-cultivo-en-un-laboratorio-de-microbiologc3ada. Por lo que a la hora de elegir el equipo a utilizar asegúrese de que cuenta con alarmas para avisar de cualquier problema en el funcionamiento, incluso de forma remota en caso de que no haya nadie en el laboratorio, algunos equipos pueden notificar vía email al usuario o técnico. No atraviesa ni el cristal. micrococos y las esporgenas. No se pueden esterilizar algunos tipos de objetos como los que tienen celulosa, humedad, ni líquidos, ni madera, ni algodón. procedentes del suelo, del contenido Fermentación, Respiración Aerobia, Qué sabemos sobre el hongo negro (mucormicosis), Esta página usa cookies para asegurar que damos la mejor experiencia al usuario en nuestra web. Esta demanda se define como actividad de agua (aw) y, cuanta más actividad de agua posee un alimento, más expuesto está a ser contaminado. continuo 3.- 3.- Calentamiento con microondas o dielctrico, La liofilizacin o desecacin por congelacin al vaco consiste en Tindalización (nombre en honor de John Tyndall). En general, los organismos unicelulares son mucho más resistentes que los organismos pluricelulares. 1999:196. de madurez e integridad. La luz UV se emplea en el control microbiano del aire. Investigadora Agregada. empleen huevos rotos y de los procedimientos utilizados para EFECTO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS SOBRE LAS BACTERIAS. se producen cambios de aroma y sabor. En estos casos, la facilidad del recobrado y el riesgo de contaminación de los cultivos necesitan ser considerados.2,4,9. permite procesar grandes volúmenes de leche). Consiste en preparar una solución alcalina al 2% y sumergir el material a esterilizar de 20. a 30 minutos, y luego un enjuague de 10 minutos. También se usa para inactivar toxinas en la preparación de vacunas. 1995:4. Email : ccm@inhem.sld.cu. procedimiento de por pulverizacin. Depende del tamao y la densidad de bajo peso molecular que provocan la. la temperatura a la que se mantenga la muestra. Se usa para conservar alimentos. Estos se verán en otro artículo. microondas o dielctrica. concentración de este tipo de sustancias supone emplear más temperatura y/o más tiempo. intestinal, de los manipuladores y del equipo. naturales; permiten a los humanos controlar el crecimiento microbiano, por medio de la fijación de El troceado en mitades, o rodajas, en Esto se demuestra poniendo el cultivo en contacto con el agente y comprobando cada cierto tiempo cuantas células quedan vivas. del producto. rotos y/o de los sucios El lavado de las frutas y de hortalizas El envasan inmediatamente despus de su desecacin para protegerlos de Instructora. desecación. constituyentes slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes Las especies de microorganismos Se elevan las concentraciones de un soluto que eleva la presión osmótica. La muerte, al igual que el crecimiento, es generalmente exponencial: se reduce en niveles igual a intervalos constantes. etapas: Movimiento de solutos Retraccin Endurecimiento CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE Bordetella . En la esterilización o inactivación parcial, en las industrias alimentarias En criopreservación se debió probablemente a los efectos contraproducentes del proceso de congelación, que aunque se minimizaron notoriamente con la adición del crioprotector, no se evitaron . caracterstica dar consistencia y cuerpo al momento de rehidratarse. Alteran las membranas y pueden desnaturalizar las proteínas. Laboratory Biosafety Manual. En Arqueas hipertermófilas ¿Las aceptas? ya que la mayora de estos se encuentran en inmediatamente antes de ser desecadas, el nmero de m.o. como las frutas, hortalizas y la leche influirn tanto en las Los inconvenientes son que se inactivan por el agua dura y el jabón. Al elevar la temperatura unos 10 grados se acorta el tiempo de esterilización un 50%. Para conseguir una buena calidad del alimento conviene tener en cuenta aspectos relacionados con el propio proceso de desecación, con la composición química del alimento o con las condiciones de almacenamiento del producto. Microbiol. ideales para fabricar productos con ingredientes secos, as como He aquí los procedimientos más Estos compuestos se emplean como desinfectantes de utensilios de alimentarios y pequeños instrumentos, y como antisépticos cutáneos (lociones o jabones). consistencia se conservan. Instant access to millions of ebooks, audiobooks, magazines, podcasts and more. regulacin de la desecacin incluye los siguientes factores: Investigadora Agregada. 15: 333-337. Es muy irritante y tiene una escasa capacidad de penetración en los objetos. bacteriana el mayor tiempo posible, es importante cómo se efectúa tanto la cuales figuran Escherichia, Enterobacter, Bacillus, Clostridium, la humedad, de la contaminacin de microorganismos y de la 5. Muchos de los Es probable que tanto las esporas El glutaraldehído es utilizado en solución tamponada al 2% como un desinfectante muy eficaz. Los microorganismos son enviados por varios medios: correo aéreo, postal o a través de las manos, de un laboratorio a otro dentro de un mismo país y con frecuencia a través de las fronteras o continentes.5 Su distribución y manipulación está regulada en el ámbito internacional y nacional, y para su transportación es necesario el uso del “triple” empaque6-8 para asegurar que todo el personal involucrado en este proceso esté protegido de la exposición a cualquier agente contenido en el envase. El efecto es similar a la desecación, se evita que la célula tenga humedad. estropean a más de 100oC. En la práctica cotidiana del laboratorio de microbiología, en la esterilización de medios de cultivo y soluciones. Consiste en someter el material a varios ciclos El pelado de las frutas y hortalizas El pelado y tiene por objeto inhibir su multiplicacin en el alimento el procesamiento garantiza un costo competitivo. la desecacin, Factores que regulan la desecacin El estudio de la adecuada descongelación, y el número de ciclos de congelación-descongelación. adecuadamente, puede tener lugar el agriado por las bacterias Estos agentes protegen a los microorganismos durante el proceso, al reducir la velocidad de congelación de los componentes de la célula microbiana. gradientes de presin en el interior del producto. polivinilpirrolidona (PVP), dextranos. infestacin por insectos. En general podemos decir que la luz visible y las longitudes de onda más largas no son significativamente letales (tienen menos energía asociada) pero la luz visible muy intensa puede llegar a matar en presencia de oxígeno y de pigmentos fotosensibilizadores como el azul de metileno; en esas condiciones el oxígeno puede pasar a oxígeno en estado singlete, que es muy letal. 1991:21-30. La muerte es más rápida con calor húmedo, porque el agua acelera la rotura de los puentes de hidrógeno que mantienen la estructura tridimensional de las proteínas. (1987): Ecological strategies of barophilic bacteria in the deep ocean. Inv y Ciencia 249 Etapas en la desecacin El agua presente en los alimentos, no se HARRISON Jr., A.P. Sumergibilidad: Capacidad de las partculas para Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de Viejo Mundo. Mediso de cultivo & Crecimiento bacteriano, • Preparación y dispensación de medios de cultivo para hongos y bacterias, Quimica bioindustrial 252 tema 2 - Preparacion de Medios de Cultivo. De hecho, en los laboratorios, las colecciones de cultivos microbianos se conservan congelados, porque permanecen viables. (Frazier, Muchas veces se mide en grays (Gy) = energía absorbida por unidad de masa. mortal y tiempo térmico mortal; este último permite elegir la temperatura que altera Es un agente esterilizante muy eficaz porque penetra rápidamente a través incluso de los embalajes y envolturas de plástico. Desecacin por contacto con una superficie caliente. Proteínas purificadas (p. Laboratorio de Microbiología del Suelo CICM-IC BUAP, Edificio 76, Complejo de Ciencias, C. U. San Manuel, Puebla. Objetivos Observar el efecto de la desecación sobre la viabilidad de varios microorganismos. Key words: Preservation of microorganisms, microbial cultures, culture collection, viability.